بررسی اثرات آنتی اکسیدانی خرما طی مراحل مختلف رسیدن و فرایند خشک کردن

خرما یکی از محصولات باغی مهم در ایران است که ارزش تغذیه ای بالایی دارد. در این پژوهش دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام های مضافتی و کلوته انتخاب و در سه مرحله رسیدن (مرحله خلال، مرحله رطب و مرحله تمر یا خرما) برای بررسی میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه برداری شد. در این تحقیق اثر نوع رقم خرما، مراحل رسیدن، روش استخراج (سنتی استفاده از حلال به تنهایی و روش مایکروویو- حلال)، نوع حلال (اتانول 50 درصد، متانول 80 درصد و آب داغ در دمای 95-90 درجه سانتی گراد و آب در دمای محیط)، زمان استخراج (6، 12، 18 و 24 ساعت در روش سنتی و 2، 4، 6 و 8 دقیقه در روش مایکروویو)، روش خشک کردن (خشک کردن در آفتاب و آون) و دمای خشک کردن در آون (دمای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش های قدرت احیا کنندگی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی و dpph اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که رقم مضافتی دارای ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به رقم کلوته بود. در هر دو رقم خارک مرحله اول دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و خرمای خشک شده در آفتاب دارای کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بود. به لحاظ میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مراحل رسیدن خرما به ترتیب زیر بودند: خارک مرحله اول> خارک مرحله دوم> خارک مرحله سوم> رطب> تمر> خرمای خشک شده در آفتاب نتایج نشان داد که نوع حلال نیز تاثیر معنی داری بر میزان استخراج ترکیبات فنولی کل داشت بطوریکه حلال آب داغ و حلال آب در دمای محیط بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی را دارا بود. بهترین زمان استخراج در حلال های اتانول 50 در صد و متانول 80 درصد و آب در دمای محیط 24 ساعت و برای حلال آب داغ زمان 12 ساعت بود. روش مایکروویو و استفاده از حلال های اتانول 50 درصد و متانول 80 درصد باعث افزایش استخراج ترکیبات فنولی در مقایسه با روش سنتی استفاده از این حلال ها به تنهایی شد در حالیکه در استخراج به کمک امواج مایکروویو و حلال آب میزان ترکیبات فنولی در مقایسه با روش سنتی پایین تر بود. هم چنین نتایج این تحقیق نشان داد که خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در خرمای خشک شده در آفتاب و کمترین میزان مربوط به خرمای خشک شده در آون با دمای 80 درجه سانتی گراد بود. کلمات کلیدی: خرما، رسیدن، خشک کردن، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی.